У каждого есть предпочтения в еде: любимый соус, напиток, шоколад... Думаете, это ваш выбор? Не тут-то было! Создание вкусных продуктов — это точная наука, как физика или информатика.
Три столпа, на которых держится пищевая промышленность, — это соль, сахар и жир. Крупные компании ежегодно тратят миллионы на исследования, пытаясь найти «идеальное» соотношение этих ингредиентов, чтобы мы сходили с ума от наслаждения. Вся правда о том, как это происходит — в исследовании лауреата Пулитцеровской премии Майкла Мосса.
Коварный Говард
У самого известного консультанта в пищевой промышленности Говарда Московица высшее образование по математике и экспериментальной психологии. Именно он изобрел научный подход к изучению вкусового восприятия.
Московиц точно знает, каким должно быть количественное соотношение соли, сахара и жира, чтобы мы сходили с ума от наслаждения. Его метод надежен: ему удалось спасти от финансового краха Campbell Soup, General Foods, Kraft и PepsiCo.
Самую совершенную комбинацию ингредиентов ищут с помощью многочисленных тестов. Обычные покупатели получают деньги за то, что проводят целые дни в комнатах, где им представляют множество вариантов, которые они пробуют и оценивают. Их мнения заносят в компьютеры. И здесь начинается главное — данные тщательно анализируются. Определяются характеристики продукта, которые покажутся нам наиболее привлекательными.
Точка блаженства
Технологам пищевого производства известен термин «точка блаженства». Пищевые гиганты проводят специальные исследования, чтобы определить эту точку и вызвать максимум положительных эмоций у потребителя — сахар моментально возбуждает центры удовольствия в мозге и вызывает привыкание. Результат налицо: ученые подсчитали, что в среднем люди употребляют 22 чайные ложки сахара в день.
Эксперименты с лабораторными крысами показали, что сладости сводят их с ума. Они напрочь забывают об инстинкте самосохранения ради шоколадного батончика или сгущенного молока. Тяга настолько непреодолима, что, получая удар током при поедании творожного торта, крысы все равно набрасываются на лакомство. На человека сахар действует примерно так же.
Ценитель пончиков — Гомер Симпсон, — источник.
Выяснилось, что желание злоупотреблять сладостями можно подавить с помощью тех же лекарств, которые врачи используют для блокирования героиновой зависимости. И еще один неутешительный факт: когда организм привыкает к определенной степени сладости, «точка блаженства» смещается.
Ощущение, которое мы обожаем
Кроме вкуса есть и другие факторы, влияющие на выбор продуктов. К примеру, сенсорное влияние, которое ученые называют «вкусовым впечатлением». Речь о взаимодействии продукта с ротовой полостью и множестве сопутствующих ощущений: от сухости и вязкости до выделения влаги. Эти понятия ближе дегустаторам вин. Но для покупателя вкусовое впечатление стоит на втором месте после точки блаженства. Как правило, эти ощущения зависят от жира. Он во многом определяет текстуру продукта.
Для жира «точки блаженства» нет. Его изобилие в еде так нравится мозгу, что он не подает сигнала остановиться. Трудно удержаться от аналогии с наркотиками. Если сахар — метамфетамин среди ингредиентов готовой пищи, который резко и быстро действует на мозг, то жир — опиат, более мягкий наркотик. Его эффект менее заметен, но не менее силен.
Опасный союз
Вместе сахар и жир достигают такого уровня притягательности, которого никогда бы не добились поодиночке. В ходе одного эксперимента 50 студентов оценивали 15 разных вариантов глазури для торта, в которой варьировалось содержание сахара и жира.
Испытуемым удавалось точно оценить в каждом образце содержание сахара, но не жира: они вообще не смогли определить его наличие. Более того, когда сахар добавили в самые жирные образцы, студенты ошибочно решили, что жира в них стало меньше. Он был как будто спрятан. Получается, производители могут с помощью жира усилить привлекательность своих продуктов, не опасаясь отрицательной реакции покупателей (собственно, так они и поступают).
Почему мы любим соль
В конце 1980-х СМИ пытались привлечь внимание людей к серьезной медицинской проблеме: повышенному кровяному давлению. Точные его причины оставались неизвестными, но в числе самых вероятных факторов называли ожирение, курение, диабет. И соль.
Главную опасность представляет один из составляющих ее химических элементов — натрий. Сам натрий в небольших количествах необходим для здоровья, но люди потребляют столько соли, что их организм получает в двадцать раз больше натрия, чем нужно.
Разные виды соли, — источник.
Исследования показали, что 3/4 объема соли, потребленного за неделю, содержится в полуфабрикатах. Производители буквально мешками сыпят ее в макароны с сыром, курицу для микроволновки, салатные заправки, томатные соусы, пиццы и супы.
Существует разница между зависимостью от сахара и зависимостью от соли. Сахар мы любим с рождения. Эксперименты показывают, что даже у грудного младенца капля сладкой воды может вызвать улыбку. А вот соль детям не нравится, по крайней мере, до шестимесячного возраста. Им навязали ее вкус, и у них начали вырабатываться вредные привычки в питании.
Супермаркет — поле боя
В самих продуктах особой хитрости нет. Они должны быть притягательными и разработаны с учетом этого. Их рецепты просчитаны и доведены до совершенства учеными, которые очень хорошо понимали, что делают.
В супермаркетах нет ничего случайного. Все размещено с конкретными целями. Поэтому, возможно, стоит думать о супермаркете как о поле боя, заминированном и опасном для жизни. Тогда станет гораздо понятнее, почему пищевая промышленность полагается на соль, сахар и жир. Они дешевы. Они взаимозаменяемы. Это огромная, мощная сила в мире ненатуральной еды. И если мы понимаем это, то становимся сильнее.
Вы способны увидеть то, что таится за созданным на полке образом: рецептуру, психологию и рекламные трюки, которые вынуждают нас брать этот товар. Пусть на их стороне соль, сахар и жир, но выбор все равно за нами.