Рассмотрено влияние основных факторов на выход сухих веществ в процессе экстракции из выжимок лимона при производстве безалкогольных напитков на основе цитрусовых. Найдены пороговые значения продолжительности обработки и влияющих факторов, при которых достигается высокое качество получаемого водного экстракта и высокая степень извлечения сухих веществ. Экспериментально обоснована температура проведения процесса экстрагирования, установлена зависимость изменения эффективности процесса экстракции от размера частиц.